Pollo entero con Jus Lié

El rostizar sobre cama de legumbres o vegetales es un proceso de cocimiento saludable en donde la carne se cocina sobre su propio jugo sin agregar ningún liquido y el gravy se hace de manera natural con el jugo suelto y las legumbres.

Pollo rostizado sobre legumbres al romero.

INGREDIENTES.

-Pollo entero de 1.400 kg

-1.000 pza

-Sal 0.015 kg

-Pimienta blanca 0.010 kg

-Mirepoix rojo 0.100 rec

-Tocino en trozo 0.080 kg

-Romero 0.050 kg

-Salvia 0.050 kg

-Mantequilla 0.050 kg

-Vino blanco 0.050 l

-Fondo de res 0.300 l

-Fécula de maíz 0.005 kg

-Sal 0.015 kg

-Pimienta blanca en polvo 0.010 kg

Procedimiento:

Mise en place:

•Limpiar el pollo y bridar.

•Cortar las verduras en mirepoix y el tocino en cubos.

Preparación:

•Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla.

•Sazonar el pollo, metiendole una rama de romero y salvia frescas, colocar encima de

la verdura.

•Derretir la mantequilla y barnizar el pollo para darle humedad.

•Meter la charola al horno a 180 ºC.

•Rostizar con una temperatura más baja y tapado.

•Hacia el fin de la cocción quitar la tapa y dejar que tome un poco de color, checar

la cocción con un termómetro o levantar el pollo sobre un plato con la parte trasera

hacia abajo, dejar caer el jugo al plato, las últimas gotas que salen, deben estar claras

y transparentes.

•Sacar el pollo y mantenerlo caliente (cubrir con papel aluminio).

•Agregar el vino blanco y el fondo, al recipiete de cocción, cocinar por unos minutos.

•Mezclar en una taza la fécula con un poco de agua fría y ligar la salsa.

•Colar, quitar la grasa y sazonar.

•Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar.

•Servir la salsa aparte.

Listo.